Mona Liza, nuogas Dovydas, nukryžiuotas Jėzus pietoje. Renesansas knygose ir internetinės paieškos sistemoje yra nuobodokas ir nuspėjamas, bet tik ne naujo restorano „Renaissance“ įkūrėjui ir šefui Mickey Bhoite. Kad šiame restorane šuo pakastas daug giliau, nei tikėjomės, suprantame tada, kai Mickey praveria virtuvės duris ir mums parodo, kiek skirtingų lėkščių iš Italijos, menančių mėnulį, kraterius, kelmus ar dar ką kita, jis turi: „Kai aš matau lėkštę, iš karto pagalvoju, ką galėčiau joje patiekti. Keisdamas meniu, keisiu ir lėkštes, nes dešimt kartų matyta lėkštė nebedaro įspūdžio.“ Jis tikrai turi atskirą kambarį kolekcionuojamoms lėkštėms ir renesansą supranta savaip. Dar neprasidėjus tos dienos atgimimo pamainai, kalbamės su Mickey apie užmojį skoniui paskelbti renesansą.
Ką reiškia renesanso sąvoka Jūsų restorane?
Tai reiškia, kad restoranų versle aš dirbu jau 25 metus, esu dirbęs penkių žvaigždučių viešbučiuose ir iš viso net 16 skirtingų šalių. Renesansas man yra atgimimas ir pokytis tame, ką aš darau pastaraisiais metais. Viena yra dirbti viešbučiui, o kita – atidaryti savo restoraną, tai visai kitoks žingsnis. Kitas dalykas yra pats pastatas, kuriame įsikūrėme. Jo istorija siekia XVI amžių. Prieš tai čia veikė tradicinės lietuvių virtuvės restoranas. Interjerą pakeitėme iš pagrindų. Įvyko daug pokyčių, todėl manau, kad „Renaissance“ buvo labai tinkamas pavadinimas.
Kodėl šis atgimimas įvyko būtent dabar?
Norėjau išbandyti ką nors naujo. Jau trejus metus dirbu Lietuvoje, dvejus iš jų – „IDW Esperanza Resort & SPA“ šefu. Man patiko miestas, vieta, žmonės. Žmonėms patiko mano gaminamas maistas ir vienintelis jų nusiskundimas buvo tas, kad esu per toli. Dabar to nebėra. Čia skiriasi ir pati virtuvė. Joje rodau visą savo sukauptą patirtį. To negalėjo būti praėjusiame darbe, nes teko prisitaikyti prie tarptautinių svečių, gyvenančių penkių žvaigždučių viešbutyje. Ten iš tikrųjų negalėjau būti savimi. „Renaissance“ aš esu ir virtuvės šefas, ir savininkas, turiu daugiau atsakomybės. Beje, mano rankos ir vėl sugrįžo į virtuvę.
Visi ir taip mėgsta itališką virtuvę, kodėl pakeitėte ir vadinate progresyvia?
Progresyvi virtuvė yra kiek kitokia nei moderni virtuvė. Mes neišsižadame itališkos virtuvės, bet ją savaip interpretuojame. Maistas yra modernizuotas, o jo skoniai – daug švelnesni nei tradicinėje virtuvėje. Taip pat mes ieškome kitokių skonių kombinacijų ir naudojame modernias ir prancūziškas gaminimo technikas. Štai kodėl mėgstu virtuvę apibrėžti kaip progresyvią, nes modernumas dažnai suprantamas kaip porcijų sumažinimas. Turiu pripažinti, kad puikiai gaminu klasikinius Toskanos patiekalus, bet tiesiog noriu keliauti laiku ir nesustoti vietoje. Mėgstu keliauti tam, kad aplankyčiau kuo daugiau restoranų, todėl galiu pasakyti, kad tai, kas yra mano restorane, seka pasaulinėmis tendencijomis. Nenoriu atsilikti ir šiandienines madas interpretuoju savaip.
Įsivaizduokime, kad svečias norėtų užsisakyti paprasčiausių makaronų. Kuo jis galėtų būti šokiruotas?
Visi žino makaronus su „carbonara“ padažu, o mes gaminame daugiaryžį su juodu kalmarų rašalu ir „carbonara“ padažu. Tai visiškai ne toks vaizdas, prie kurio yra įpratę žmonės. Tai būna netikėta, bet kai paragauji visų skonių – šoninės, kiaušinio, sūrio, pipirų ir visiškai kitokio pagrindo – juodo daugiaryžio, supranti, kaip tai tinka vienas kitam.
Internete jau spėjote užkurti tikrą sąmyšį su savo netradiciniu tiramisu lego kaladėlių formose.
Desertas yra pats svarbiausias vakarienės komponentas. Pavyzdžiui, gali būti ne visai patenkintas pagrindiniais patiekalais, bet desertas yra tas vienintelis patiekalas, kuris gali svečią palikti su šypsena. Arba kai pamatai kažką, su kuo žaisdavai vaikystėje, savo lėkštėje, tave užklumpa prisiminimai ir tu vėl šypsaisi. Iš pradžių būni nustebintas lego kaladėlių, o po to – skonių. (Ar žaisdavote lego?) Vis dar žaidžiu lego. Esu tikras gerbėjas. Kadangi daug laiko praleidžiu restorane, grįžus namo man reikia ko nors, kas galėtų mano mintis išplėšti iš virtuvės. Nestatau daiktų iš virtuvės, tai būna sunkūs projektai, kuriems užbaigti reikia 2–3 savaičių.
Meniu. Užkandžiai („Buratta IGP“, rikotos sūrio „gnocchi“, žąsų „foie gras“ ravioliai, risoto al nero „carbonara“, spaghetti aglio-olio-peperoncino), austrės ir tartarai (umami austrės, jūros šukučių tartaras, „U. S. angus“ tartaras), sriubos (grybų „consomme“, jūros gaidelio „bisque“, sviestinio moliūgo), salotos (tigrinių krevečių, marinuotos jautienos „carpaccio“), jūros gėrybės (Toskanos regiono keptų mažųjų žuvų rinkinys, laukinis jūros ešerys, „skrei“ menkė, jūros liežuvis), mėsos patiekalai (Naujosios Zelandijos avienos nugarinė, Airijos jautienos „tomahawk“, „U. S. angus“ išpjova, „wagyu“ išpjova, „muscovy“ anties krūtinėlė, elniena), desertai (žaliosios arbatos „Tea-Ramisu“, „moRenaissancegai“ su mangais iš Tailando ir pasiflora, juodojo šokolado kremas, krembriulė). Visame meniu naudojami tik aukščiausios kokybės produktai, kaip sako Mickey, po ilgametės darbo patirties jis nebegali gaminti tiesiog iš bet ko.
Žvilgsnis į atgimusio restorano, kuris skatina atgimti ir pačius svečius, meniu:
„Spaghetti Aglio-Olio-Peperoncino“ („Spaghetti di Gragnano IGP“, jūros ežių „Voloutee“, osetra ikrai, pertražolių perlai, „Bottarga“ tunas). Kaina – 24 Eur. Tai – tipinis, klasikinis patiekalas, randamas Kalabrijoje, bet šį kartą su lengvesniu skoniu, aukščiausios kokybės produktais ir restoraniniu pateikimu.
Žaliosios arbatos „Tea-Ramisu“ (baltasis šokoladas, kardamono kremas, „matcha“ žalioji arbata, sausainiai „damų piršteliai“). Kaina – 8 Eur. Šį desertą Mickey gamindavo ir prieš daugelį metų Australijoje – tai vienas jo mėgstamiausių desertų, kuriame yra keičiamas tik „Tea-Ramisu“ patiekimas.
Darbo laikas:
Pirm.–Sekm.: 12:00–23:00
Restoranas „Renaissance“, Subačiaus g. 3, Vilnius. Restorano „Facebook“ paskyra.
The post „Renaissance“: ne apie Moną Lizą, o apie itališko maisto atgimimą appeared first on VMG online.